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RICETTA PANETTONE marron clacè, noci e cioccolato bianco
Per un risultato ottimale delle nostre ricette ti consigliamo di utilizzare le Farine del Molino Braga
informazioni
Difficoltà: ALTA
Preparazione:
pre-impasto 30min + lievitazione 12 ore
impasto 45/60 min + lievitazione 5/6 ore
Cottura: 45/50 min
Dosi per: 4 panettoni
Note: per appendere i panettoni a testa in giu puoi usare dei ferri da spiedoni e dei contenitori da cucina
INGREDIENTI:
1100g Gran Lievitati Molino Braga
1g Lievito Fresco
500g Acqua
150g Tuorlo d’uovo
250g Burro morbido
PER L’IMPASTO:
400G Farina Molino Braga Manitoba
50G Latte intero
300G Zucchero
20G Sale
200G Tuorlo d’uovo
350G Burro morbido
400G Marron Glacè a pezzi
75G Cioccolato Bianco in gocce
200G Noci Sgusciate
PROCEDIMENTO pre-impasto
Aggiungere poi i tuorli ed il burro, un poco alla volta e alternandoli, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
La temperatura finale dell’impasto sarà 24°-26°C. Il pre-impasto deve essere lasciato riposare per 10/12 ore a 28° circa, fino alla quadruplicazione del volume iniziale.
CONSIGLIO: togliere 100 g di pre-impasto e metterlo in un misurino da 1 litro, così da capire quando quadruplica la pasta.
PROCEDIMENTO PANETTONE
Recuperare il pre-impasto ed aggiungerlo alla farina e il latte nell’impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere in sequenza lo zucchero e il sale, i tuorli e il burro, un poco alla volta e alternandoli, gli aromi e infine il cioccolato, gli amaretti e lo zafferano.
La temperatura dell’impasto deve essere di 25/28° circa. Lasciare riposare l’impasto per 1 ora a 28°, poi rocedere con la spezzatura dell’impasto.
Per panettoni da 750 g bisogna creare palline da 800 g ben tornite ed appallottolate, farle riposare a temperatura ambiente 30 min e poi appallottolarle una seconda volta.
Inserire le forme nei pirottini appositi, e lasciare lievitare per circa 4 ore a 28/30° circa con un’umidità del 70/80%
Infornare per 45/50 minuti a 170° a valvola chiusa.
CONSIGLIO: Per essere sicuri che il panettone sia ben cotto, verificare che la temperatura interna del cuore abbia raggiunto 93°.
Una volta tolto dal forno, il panettone va inforcato sulla parte bassa del pirottino e capovolto fino a raffreddare completamente per una decina di ore.
CONSIGLIO: far trascorrere almeno 2/3 giorni prima del taglio per l’assaggio.